一，选猪肉
猪肉可以分解成许多部位，首先带骨头的部位是不能做馅包饺子用，比如排骨、大棒骨、猪蹄等部位。
那么常见的猪肉部位还有臀尖肉、五花肉、前后腿肉、内藏肉，包饺子该选哪个部位？目标明确了，选好肉才能调好肉馅。我觉得这几个部位的猪肉都能包饺子用，只是调馅时肥瘦要搭配好、猪肉皮要去掉，里边的筋和膜要剔除干净。
比如五花肉太肥，可以适当加点瘦肉做饺子馅；臀尖肉太瘦，可以加点肥肉做饺子馅；前后腿肉很香，但必须要把筋膜剔干净了才能做饺子馅；内藏肉很嫩，但全是瘦肉，做饺子馅有点浪费，而且又太瘦，还是炒肉丝吃最合适。
所以包饺子调肉馅得先选好猪肉，五花肉、臀尖肉和前后腿肉都可以，肥瘦比例控制在3比7或2比8最合适。
二，调味
包饺子肉馅调味很关键，猪肉选好剁碎后就可以调味了。以500克猪肉馅为例：加入生抽老抽各5克、鸡精味精各5克、蚝油50克、姜末30克、料酒5克、白糖2克、白胡椒粉2克、十三香2克、盐5克。
把猪肉馅和所有调味品搅拌均匀即可。
三，加水
猪肉馅调味后，还要加入适量的水，才能让肉馅鲜嫩，吃起来不干不柴。每500克猪肉加入50克水，当然如果做灌汤水饺，加水量还要增加。
肉馅里加的水，可以是清水，但加水的同时，为了肉馅的味道能更好，可以制作成葱姜花椒水。也就是葱姜花椒用开水泡出香味，只取水加入肉馅，这样肉馅在加水的同时，还能去腥增香。
葱姜花椒水
四，搅打
不管是肉馅调味还是加水，都得不断地搅打肉馅，这个搅打是有诀窍的，不能胡乱的正反不同方向搅打，必须顺时针或逆时针同一个方向搅打，这样可以让肉馅充分吸水，而且吃起来报团，口感更好。
肉馅要搅打到紧而稠，出现立筷子不倒的状态。
五，锁水
肉馅经过调味、加水、搅打过后，基本上就完成了关键的调馅阶段，这时候加入油来锁住肉馅里的水分，油可以是熟油和料油，千万可别用生的花生油和菜籽油，气味太大。
每500克猪肉馅加100克油即可。
料油
六，入味
猪肉馅调好后，有可能会很稀，这时放入冰箱冷藏半小时，可以让肉脂凝固变硬，同时也可以让肉馅和调味品充分融合。
在肉馅冷藏的过程，可以准备和面擀饺子皮，如果做菜肉馅，可以准备蔬菜，一般肉馅和蔬菜的比例为1比1或1比0.5。
要想猪肉水饺好吃，调好肉馅是关健，掌握了以上几个诀窍，调馅也不难，新手也可以做出好吃的猪肉水饺！
怎样做猪肉饺子馅 扩展
山药(干)30克，枸杞子15克，桂圆12克，姜10克，大葱10克，盐3克，味精2克，黄酒5克，植物油15克，胡萝卜100克，大白菜100克。辣椒油10克。
怎样做猪肉饺子馅 扩展
笭：猪肉饺子馅的调制方法是：选三分肥七分瘦的猪肉，或五花，或前尖后尖均可，洗净跺碎放入盆中，葱姜花椒用水泡二十分钟后少量多次的加入肉中边加水边顺一个方向搅拌至上劲，再加入盐，油，酱油，蚝油，十三香等继续搅拌均匀，大葱切碎或白菜，芹菜等跺碎挤干水分加到肉中搅拌均匀即可包饺子或包包子。
