1、国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，其中初榨橄榄油又可分为特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和普通初榨橄榄油3种。而特级初榨橄榄油分为有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证(PDO)。
2、精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，分为两个级别，分别是普通橄榄油和橄榄果渣油。而橄榄果渣油又分为橄榄果渣原油、精炼橄榄果渣油和初榨橄榄果渣油3种。
3、在这些橄榄油中，特级初榨橄榄油以酸度<0.8%、青果在采摘24小时内、低温物理、只一次压榨，无任何化学处理的特点成为品质较好的食用油。而橄榄果渣油不能食用，仅能用于美容或特定行业使用。
4、综上所述，橄榄油总体上分为两大类，分别是初榨橄榄油和精炼橄榄油，而这两大类下面又根据标准划分为不同的等级，分的非常细致。不过这些橄榄油中以特级初榨橄榄油的品质更高，更适合日常食用。
